Le fraisier et le framboisier, les deux gâteaux que je demandais à ma maman pour mon anniversaire quand j’étais gamine. J’ai toujours été une grande amatrice de fruits rouges, bien plus que de chocolat (« oh sacrilège » dirons certains :p). J’aime toujours ces pâtisseries, mais quand je goûte celles du commerce, je les trouve souvent écœurantes, trop sucrées, avec trop de gélatine. Alors aujourd’hui, j’ai décidé de vous proposer ma version, toujours gourmande bien sûr, mais avec une texture et un goût tout en fraicheur et légèreté, avec un peu de menthe, et une crème vanille-citron pour sublimer la fraise. Il n’a pas duré plus de 2 jours à la maison 😉
Ce gâteau peut paraître très compliqué à réaliser, mais les préparations sont assez simples, et l’assemblage pas très compliqué. Il faut juste faire les choses dans l’ordre 😉 Donc n’ayez pas peur d’essayer ! Il vous faudra juste 4 à 5h devant vous (environ 2h pour la préparation et 2-3h pour le refroidissement) et un peu de matériel : un cercle de 16 cm de diamètre (ou plus grand)/ 5cm de hauteur et du rhodoïd (ce film transparent qui permet d’éviter que le gâteau colle au cercle), avec dans l’idéal une poche à douille (mais ça se fait sans aussi, le résultat sera juste un peu moins net 😉). Alors, prêt(e) ?
Niveau : 4/5
Temps en cuisine : 1h40 (temps de préparation : 1h – temps de cuisson : 40 min)
Temps de repos : 2h minimum
Ingrédients (pour un cercle de 16 cm = pour 4 à 6 personnes / vous pourrez doubler les préparations pour un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre) :
Pour la crème diplomate vanille citron :
Crème pâtissière
250 g de lait
2 cs de vanille liquide ou 2 cc de vanille en poudre
5 g de gélatine
2 jaunes d’œuf
60g de sucre
25 g de maïzena
Le zeste d’un citron (facultatif, c’est pour apporter de la fraîcheur, et avec la vanille, c’est tellement bon <3)
Chantilly
150 g de crème liquide 30 ou 35% de MG, froide
15 g de sucre glace
Pour la génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
Pour la garniture et la déco :
400 g de fraises (voire un peu plus si vous voulez en mettre beaucoup en déco)
10 belles feuilles de menthe
Déco : pistaches, zestes de citron, feuilles de menthe….
Recette :
Crème pâtissière
Tout d’abord, commencez par préparer la crème pâtissière. Pour cela, commencez par faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole à feu doux. Réhydratez également votre gélatine dans un bol d’eau froide (important car dans l’eau chaude, elle va fondre). Puis mélangez dans un cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez-y ensuite la maïzena et mélangez à nouveau.
Une fois le lait chaud, versez-le sur les jaunes d’œuf progressivement en mélangeant au fouet. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole, et faites « cuire » à feu doux sans cesser de mélanger à la maryse en faisant des mouvements en forme de 8 pour bien racler les bords de la casserole.
La crème pâtissière est prête quand elle épaissit et que les premières « bulles » apparaissent : cela prend quelques minutes. Il faut alors tout de suite débarrasser la crème dans votre cul de poule utilisé précédemment. Vous pouvez alors ajouter les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains, et bien mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis ajouter le zeste de citron et mélanger à nouveau.
Filmez au contact (directement sur le crème) et laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez également mettre un cul de poule (métal ou verre) au frigo pour faire votre chantilly plus tard.
Pour vos blancs d’œufs, gardez-les : je vous propose plein de recettes pour les utiliser ici !
Génoise :
Pour la génoise, je vous présente la recette traditionnelle. Si vous avez une autre recette que vous aimez, vous pouvez tout à fait la remplacer !
Tout d’abord, préchauffez votre four à 180°C. Commencez ensuite par mettre dans un cul de poule métallique ou en verre les œufs et le sucre et mélangez au fouet. Faites chauffer une casserole d’eau plus petite que votre cul de poule, pour que vous puissiez le poser dessus.
Mettez alors le cul de poule sur la casserole d’eau (une eau frémissante suffit), et fouettez sans cesse votre mélange œufs et sucre en y incorporant bien de l’air. Petit à petit, la préparation va prendre et volume et épaissir. Cette opération demande un peu d’huile de coude et de patience ! La préparation est prête lorsqu’elle fait un ruban.
Voici le lien vers une vidéo qui explique très bien la technique, entre 2min50 et 6 min 😉
Vous pouvez alors enlevez votre cul de poule de la casserole, et ajoutez la farine en plusieurs fois, délicatement à la maryse pour garder le volume de la préparation. Vous devez obtenir un mélange lisse et mousseux.
Versez ensuite la pâte dans un moule à génoise ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour la taille : on devra pouvoir découper 2 cercles dedans.
Faites alors cuire 18-20 min à 180°C. La génoise doit être dorée sur le dessus, et souple quand on pose son doigt dessus.
Une fois cuite, laissez refroidir 5 min puis retournez votre moule/ plaque sur un plat et démoulez délicatement la génoise. Réalisez ensuite vos cercles de génoise en appuyant simplement votre cercle métallique dessus : la génoise se découpera facilement. Laissez-les ensuite refroidir à T°C ambiante : c’est rapide.
Crème chantilly et crème diplomate :
Vous pouvez désormais faire votre chantilly : versez la crème froide dans votre cul de poule qui était au frigo. Ajoutez le sucre glace puis battez (batteur électrique, robot, ou à la main si vous avez du courage) jusqu’à ce que la crème soit épaisse, et tienne lorsque l’on penche le cul de poule.
Si votre crème pâtissière est refroidie, fouettez-la rapidement, puis incorporez délicatement la chantilly, en 3-4 fois, et à la maryse. Si elle est encore un peu chaude, attendez sinon, votre chantilly va totalement retomber. Mettez la crème dans une poche à douille à embout rond (si vous en avez une). Sinon, ça n’est pas grave. Dans tous les cas, réservez au frigo.
Préparation des fraises et montage du gâteau :
Tout d’abord, disposez votre cercle sur une assiette plate ou un plat à gâteau. Disposez alors le rhodoïd autour, bien plaqué contre la paroi intérieure.
Sélectionnez ensuite des fraises de même taille, environ de la hauteur du cercle, et découpez-les en 2 dans la hauteur. Disposez alors le côté intérieur des ½ fraises contre le rhodoïd, tout autour. On aura ainsi une belle corole de fraise sur le gâteau fini.
Gardez quelques fraises pour la déco, puis découpez les autres en petits cubes, que vous mélangerez avec les feuilles de menthe finement ciselées.
Prenez ensuite vos cercles de génoise et enlevez environ 1 cm tout autour. Il faudra alors déposer le 1er cercle redécoupé au fond de votre cercle. Il permettra de bien plaquer les 1/2 fraises contre le cercle et donc de les maintenir en place. Si le cercle est encore trop gros, redécoupez-le légèrement.
A la poche à douille ou à la petite cuillère, disposez de la crème entre les fraises du tour, et entre les fraises et le biscuit, pour bien combler tous les trous. Déposez ensuite une couche de crème (un bon cm), puis ajoutez la moitié de vos cubes de fraise, et déposez enfin le 2ème rond de génoise, en appuyant légèrement pour tasser le tout et éviter les bulles d’air.
Ajoutez alors le reste de vos cubes de fraises, puis recouvrez de crème jusqu’en haut du cercle : lissez bien à l’aide d’une spatule ou à la cuillère. Il doit vous rester un peu de crème, c’est normal.
Réservez alors au frais pour au moins 2h.
Une fois la crème bien prise, sortez votre gâteau du frigo, enlevez délicatement le cercle et le rhodoïd. Décorez alors votre gâteau comme vous le souhaitez, avec les fraises restantes, quelques feuilles de menthe, de pistache, un peu de zeste de citron… Et régalez-vous !
Astuce anti-gaspi :
Avec les chutes de génoise et le reste de crème, vous pouvez vous faire des petites verrines en alternant morceaux de biscuits, morceaux de fruits (fraise ou autre) et crème 😉
Pour les amateurs de fraises :
Retrouvez par exemple la recette de ma pavlova aux fruits rouges, avec sa chantilly pistache (dessert à base de meringue si vous ne connaissez pas), ou encore mon crumble de l’été fraise pomme rhubarbe !
