La pâte feuilletée, je me suis toujours dit que c’était beaucoup trop dur à faire et réservé aux pros de la pâtisserie… jusqu’à tenter de la faire à mon tour. Mis à part s’armer d’un peu de patience, car il y a des temps de repos, il n’y a rien de bien sorcier finalement ! De la pâte, du beurre, des pliages, et le tour (ah ah, vous comprendrez la blague quand vous aurez lu l’article 😊 ) est joué ! Je vous explique pas à pas la méthode à suivre et en photos bien sûr, pour que la pâte feuilletée n’ai plus de secrets pour vous !
Niveau : 3/5
Temps en cuisine : 30 min (temps de préparation : 30 min – temps de cuisson : en fonction de l’utilisation que vous en ferez)
Temps de repos : 2h minimum
Ingrédients (pour 660 g de pâte) :
Pour la pâte de base (que l’on appelle la détrempe) :
250 g de farine
90 g de beurre
6 g de sel
125 g d’eau froide
Pour la deuxième phase, le beurrage :
200 g de beurre
+ farine pour le plan de travail
Recette :
Tout d’abord, mettez la farine dans un cul de poule, ajoutez-y les 90 g de beurre coupé en petits morceaux et le sel. Pesez la quantité d’eau dans un récipient à part.
Ensuite, travaillez la farine et le beurre du bout des doigts puis entre vos deux paumes de mains pour obtenir une « poudre » homogène : on vient de sabler le mélange.
Vous pouvez désormais ajouter l’eau que vous avez préparée, puis mélanger les ingrédients, d’abord avec les doigts pour commencer à incorporer l’eau. Continuez alors à travailler la pâte à l’aide d’une seule main.
Dès que le mélange est homogène, arrêtez de travailler la pâte pour qu’elle ne soit pas trop élastique ensuite. Formez enfin un rectangle avec cette pâte (la détrempe) puis filmez et réservez au frigo au moins 1h.
Astuce 1 : L’important pour l’étape suivante, c’est que la détrempe ait à peu près la même consistance que le beurre, pour éviter que la pâte se déchire ou que le beurre n’en fasse qu’à sa tête lorsque l’on veut l’étaler.
Astuce 2 : préparez votre beurre pour faciliter la prochaine étape. Votre plaquette fait à la base 250g. Enlevez une tranche de 50 g pour garder les 200 g restants sous forme de bloc. Coupez ce bloc en deux dans l’épaisseur, pour avoir 2 tranches de beurre de taille identique, que vous « collerez » l’une contre l’autre.
On peut désormais travailler la détrempe. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de manière à avoir une largeur un peu plus grande que la largeur du beurre (vos 2 tranches « collées ») et une longueur un peu plus grande que 2 fois la longueur du beurre. Autrement dit, on veut un rectangle de pâte 2 fois plus long que le beurre. Regardez la photo, c’est plus parlant ! 😉
Placez alors le beurre comme sur la photo, sur le « bas » de la pâte, puis rabattez dessus le « haut » de la pâte afin d’enfermer le beurre. Appuyez alors la pâte avec le bout de vos doigts sur l’ensemble des bords pour bien souder et enfermer hermétiquement le beurre dans la pâte.
Arrive l’étape du défouloir ! Toujours sur un plan de travail légèrement fariné, tapez sur le beurre enrobé de pâte à l’aide de votre rouleau (fort, mais pas trop non plus 😉), de manière à avoir une épaisseur homogène, puis étalez au rouleau pour avoir les mêmes dimensions de pâte que la photo précédente. En gros, on doit avoir la longueur = 3 fois la largeur, comme sur la photo.
On va alors procéder au tourage. On réalise le premier pliage en rabattant les deux extrémités vers le milieu, en prenant soin de recouvrir le bout de chaque extrémité (pour éviter les « trous » de pâte sur les côtés.
Astuce 3 : l’idéal pour chaque pliage, c’est de rabattre les extrémités un peu plus haut ou un plus bas que le milieu, pour avoir une pâte plus homogène pour les pliages suivants.
Astuce 4 : Entre chaque pliage, pensez à épousseter l’excédent de farine pour que les couches de pâte adhèrent bien entre elles.
On peut alors à nouveau plier en 2 (rabattre le bas vers le haut). Avec ces deux pliages consécutifs, on a réalisé un tour double. Votre pâte étant comme sur la photo, faites-lui faire ¼ de tour : on peut alors ouvrir la pâte « comme un livre ».
Ensuite, étalez-la à nouveau après avoir fariné le plan de travail, de manière à avoir longueur = 3*largeur.
Pliez alors la pâte comme sur la photo, en amenant une extrémité au tiers de la longueur, puis rabattez l’autre extrémité.
On a alors fait un tour simple. Filmez cette pâte et mettez au frigo 30 minutes.
Faites ensuite à nouveau un tour double puis un tour simple, en démarrant bien à chaque fois par positionner la pâte de manière à ce qu’elle s’ouvre comme un livre. Une fois cette opération réalisée, filmez et remettez 30 min au froid.
Enfin, répétez une 3ème fois. Après le tour simple, vous pouvez étaler votre pâte et la séparer en 3 portions (si vous le souhaitez), chacune correspondant à la quantité pour faire une tarte.
Pour ma part, quand je fais ma pâte feuilletée, je garde une portion au frigo pour les jours qui suivent et je congèle les deux autres, bien filmées, que je décongèle au frigo en fonction des besoins ! Comme ça, j’ai toujours une pâte feuilletée maison disponible !
Si cet article vous a plu et surtout vous a été utile pour faire votre pâte feuilletée, vous voudrez peut-être réalisée votre pâte sucrée, qui est quand même un peu plus simple, il faut le dire. Retrouvez la méthode ici : https://elohappydiet.com/2019/02/26/realiser-sa-pate-sucree-methode-pas-a-pas/
