On poursuit notre voyage gustatif en Bourgogne avec THE entrée : les œufs en meurette ! C’est un plat que j’adoooooooore : avec l’onctuosité du jaune d’œuf coulant de l’œuf poché, la petite acidité apportée par la sauce au vin rouge, la texture des croûtons, les lardons et les petits oignons pour agrémenter le tout. Des ingrédients simples mais un plat à tomber !
Niveau : 4/5
Temps en cuisine : 55 min (temps de préparation : 20 min – temps de cuisson : 35 min)
Ingrédients (pour 4 œufs en meurette -> plat pour 2 personnes, entrée pour 4 personnes) :
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 15 g de beurre
- 1 cc bombée de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 37,5 cL de vin rouge (de Bourgogne si possible. Sans prendre du très bon vin, évitez les 1ers prix qui sont en général très acides)
- 2 cc bombées de fond de veau en poudre
- 4 œufs extra frais
- 4 tranches de pain grillé d’1,5-2 cm d’épaisseur environ
- 100 g de lardons fumés
- 8 petits oignons grelots frais
- 2 cs de vinaigre de vin pour la sauce + 15 cL pour la cuisson des œufs
- 1 cs de sucre
Recette :
Pour la sauce :
- Épluchez et hachez finement une gousse d’ail et les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites blondir l’ail et les échalotes à feu vif pendant 1 à 2 min.
- Ajoutez la farine, mélangez puis ajoutez le vin rouge. Portez à ébullition et faites flamber (le vin doit être bien chaud pour que cela fonctionne). Ajoutez ensuite le bouquet garni.
- Laissez cuire sur feu vif jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié (compter 10-15 min).
- Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain et frottez-les avec la gousse d’ail restante. Dans une petite casserole, disposez vos oignons grelots, de l’eau à peine à hauteur, 2 cs de vinaigre de vin et 1 cs de sucre, couvrez et faites cuire environ 15 min à frémissement : les oignons doivent être tendres, mais encore un peu fermes.
- Délayez votre fond de veau dans 20 cL d’eau froide. Ajoutez le tout dans la casserole avec le vin réduit et faites cuire à légère ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
- Retirez le bouquet garni. Filtrez la sauce. Récupérez les échalotes pour les mixer et les ajouter à nouveau au vin. La sauce va épaissir un peu plus. Salez, poivrez.
- Dans une poêle, faites revenir les oignons grelots (une fois cuits et égouttés si besoin) et les lardons, sans matières grasses, à feu vif pendant 2-3 min pour les colorer. Égouttez-les de l’excès de graisse et mettez le tout dans la sauce. Réservez.
Pour les œufs pochés :
- Faites chauffer dans une casserole de petite à moyenne taille 1,35 L d’eau et 0,15 L de vinaigre de vin.
- Pendant que l’eau chauffe, mettez chacun de vos œufs dans un ramequin et préparez un saladier avec de l’eau glacée (eau froide + glaçons).
- Une fois que l’eau bout, réalisez un tourbillon en tournant une cuillère dans la casserole, et déposez 1 œuf dans le tourbillon. Laissez cuire 3 min : lorsqu’on pose le doigt sur l’œuf, on doit sentir une légère résistance. A l’aide d’une écumoire, récupérer votre œuf et plongez-le quelques secondes dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Déposez-le ensuite dans une assiette dans laquelle vous aurez disposé du papier absorbant.
- Répétez l’opération pour chaque œuf.
Dressage :
- Déposez votre croûton au milieu de votre assiette creuse. Déposez dessus un œuf poché. Nappez le tout de sauce au vin, lardons et oignons, et surtout régalez-vous !!
Astuces pour réussir vos œufs pochés et les servir chauds
- Choisissez vos œufs extra-frais : c’est LA chose importante pour réussir vos œufs pochés. Le blanc est plus épais et votre œuf gardera une belle forme lors de la cuisson.
- Mettez environ 10 à 15% de vinaigre par rapport à votre volume d’eau. Si vous n’avez que de grosses casseroles, mettez par ex 2L d’eau et à 0,2 ou 0,25 cl de vinaigre de vin : cela permettra au blanc d’œuf de bien coaguler.
- Si vous voulez être sûrs de servir vos œufs pochés chauds (surtout si vous avez 10 invités), faites chauffer votre four à 60°C, disposez vos œufs déjà pochés dans un plat allant au four, immergés dans un fond d’eau (2-3 cm) et laissez-y vos œufs jusqu’au moment de servir. Vous pouvez ainsi préparer vos œufs bien avant que vos invités arrivent et profiter de l’apéritif sans problème !
