Tu connais forcément le Paris Brest. Et si on le revisitait ensemble pour Noël, dans une version salée, au saumon et aux agrumes, pour impressionner tes invités et surtout vous régaler ! C’est parti !
Niveau : 5/5
Temps en cuisine : 1h30 (temps de préparation : 45 min – temps de cuisson : 40 à 45 min)
Temps de repos : 10 min + le temps que la pâte à choux refroidisse (compter environ 30 min à 1h)
Ingrédients (pour 4 gourmands, mais on peut faire jusque 6 parts) :
Pour la pâte à choux :
120g d’eau
40g de beurre
80g de farine
2 œufs
1 bonne pincée de sel
Pour la garniture :
300g de filet de saumon frais
1 citron bio (zeste + jus)
1,5 cc d’aneth séchée ou 1,5 cs d’aneth fraîche ciselée
1 cc rase de poivre de timut (passé au moulin à poivre)
Le poivre de timut est un poivre très parfumé aux notes de pamplemousse. On le trouve en grande surface au rayon épices. Sinon, vous pouvez mettre 1cc rase de baies roses mixées.
300g de cottage cheese (je le trouve au rayon yaourt ou fromage frais. vous pouvez le remplacer par de la ricotta si vous n’en trouvez pas mais la « crème » sera un peu différente en texture et en goût)
La moitié d’un petit oignon rouge (ou le quart d’un gros)
1 clémentine
De la fleur de sel
Des graines de sarrasin pour la déco
Recette :
Tout d’abord, préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, mettez ensuite l’eau, le sel et faites chauffer à couvert. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le beurre est fondu et que l’eau bout, enlevez alors votre casserole du feu. aAjoutez la farine en une fois, puis mélangez bien à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse.
Remettez ensuite sur le feu, à feu doux. Desséchez votre pâte en remuant bien sur le feu (toujours avec votre cuillère ou votre maryse), jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords de la casserole. C’est une étape très importante, qui prend environ 5 minutes ! Une fois la pâte desséchée, faites-la tiédir en continuant à la mélanger hors du feu (pour que le maximum d’eau s’échappe).
Ajoutez ensuite les œufs, un par un, en remuant bien à chaque fois, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Lorsqu’on enlève la cuillère de la pâte, la pâte forme au bout de la cuillère une « langue » de pâte (photo au milieu de cet article si vous voulez visualiser). C’est à ce moment que la pâte a la bonne consistance, ni trop liquide, ni trop épaisse (*voir astuce). Si vous utilisez des gros œufs, vous pouvez mettre le dernier œuf en 2 ou 3 fois. Dans ce cas, si vous avez le bec d’oiseau après la 1ère moitié, ne mettez pas le reste.
Recouvrez alors une plaque de papier sulfurisé. Puis mettez votre pâte à choux dans une poche à douille avec une douille cannelée si vous avez. Faites un premier cercle de 20 cm de diamètre environ, puis un second cercle juxtaposé au premier (les 2 cercles se chevauchent). Et enfin un dernier cercle à cheval sur les deux premiers. Vous devez obtenir un « boudin » de 20cm de diamètre environ.
Si vous n’avez pas de poche à douille, vous avez la possibilité de faire 6 beaux choux avec 2 cuillères à soupe, en déposant des petits « tas » de pâte les plus régulier possibles. Pensez à espacer vos choux pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson car ils vont gonfler.
Déposez des graines de sarrasin sur le dessus si vous le souhaitez. Faites alors cuire 40 minutes de manière à ce que le cercle soit bien doré, puis laissez 5 min dans le four éteint, puis 15 min supplémentaire porte entrouverte. Laissez ensuite refroidir avant de couper délicatement en deux dans la hauteur.
Pendant la cuisson du choux, nous allons nous occuper du saumon : enlevez la peau et les arrêtes si ce n’est pas déjà le cas.
Coupez ensuite la moitié en cubes de 1.5cm que vous déposerez dans un bol, avec le jus de citron (en gardant le zeste), 1cc d’aneth séchée ou 1cs d’aneth fraiche, et le poivre de timut. Filmez et réservez au frais environ 1h (ou plus).
Coupez l’autre moitié du saumon en brunoise (petits cubes de 0.5cm), et mélangez avec le cottage cheese, le zeste du citron, le reste de l’aneth, l’oignon rouge finement ciselé. Réservez au frais.
Juste avant de monter votre paris brest, épluchez la clémentine et coupez-la en morceaux de 0.5 à 1cm.
Sur la base du cercle, déposez alors le mélange de cottage cheese (à la poche à douille ou à la cuillère). Placez ensuite de manière aléatoire les cubes de saumon mariné et les dés de clémentine, puis saupoudrez d’un peu de fleur de sel.
Déposez ensuite la chapeau délicatement, et réservez au frais jusqu’à la dégustation de ce délicieux paris brest saumon agrumes.
Astuce :
(*) Pour réussir vos choux, qu’ils aient du volume, la 1ère clef est de bien dessécher votre pâte (mélange eau, beurre et farine). Et la 2ème de mettre la bonne quantité d’œuf (qui apporte de l’eau). De même, ne mettez jamais plus d’une plaque de choux à la fois dans le four et n’ouvrez jamais le four au cours de la cuisson. Sinon, les choux risquent de retomber.
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